“每个烤箱都有自己的脾气”，刚入门烘焙的朋友对这句话都不陌生。确实是这样，烘焙新手的第一要务，就是先了解你的烤箱特性。烤箱最主要的功能就是烘烤食物，它需要提供稳定的温度。如果烤箱的实际温度与设定温度不同，而你还照搬食谱的烘烤方案，那么很有可能造成食物不熟或者烤焦的情况，这样的后果就是严重打击你做烘焙的信心。
当出现食物烘烤不足或者过度的情况，是要改变温度还是时间？如果你已经知道了自己的烤箱有温差，那你需要做的就是根据温差调整温度，因为烘烤时间通常与模具大小或面团重量有关，不能轻易改变烘烤时间，以免影响食物的熟成度。
如果烤箱有温差，最佳的解决方法当然是换个温度更准的烤箱。不过我个人一向提倡勤俭节约，在不能换烤箱的情况下，我们可以用专业仪器测量出烤箱内部的实际温度，然后根据差值提高或者降低设定温度，以修正烤箱的温差。不过，为什么烤箱会有温差呢？这得先从烤箱的工作原理开始讲起。
烤箱工作原理
电烤箱是一个密封性良好的箱体，它拥有上下发热管，能将电能转化为热能，为食物提供热量，也就是温度。以目前的技术来看，我们无法做到让发热管一通电就能提供恒定的温度，只能通过控制系统控制发热管的通电或断电，来保持烤箱温度在一个稳定的范围内。而烤箱的控制系统中，最重要的部件就是温度传感器，它能检测到烤箱内部的温度，并传回烤箱的控制中心（类似于电脑的处理器），让控制中心做出是否断电的决策。
烤箱发热管
温度是一个延时参数，传感器感知温度需要一定的时间，而这个过程发热管是一直保持工作的。如果传感器传回温度的时间较长，同时传感器本身还存在精确度不高的问题，那么烤箱的温差将会被层层放大。
温度传感器
这就是为什么商家在宣传自己的烤箱时，都强调温度传感器的重要性，什么“第二代传感器”、“日本进口高精度”等等，只要他们使用了较好的传感器，都会在宣传页面里大书特书。这其实是情有可原的，以前的机械控温烤箱的温差确实很大，通常能达到30-50摄氏度，而电子控温的烤箱，由于采用较先进的传感器与控制系统，温差可以缩小到20摄氏度以内。
在烤箱内部，不同的区域温度也不尽相同，所以平炉烤箱的温度传感器至少有两个，一个监测上发热管，一个监测下发热管。通过生活常识你可以知道，手离火源越近，感受到的温度就越高。发热管也是一样的道理，食物越靠近发热管，受到的烘烤温度就越高；离发热管越远，温度就越低。在风炉烤箱内部，由于发热管在烤箱背部，也会存在出风口的位置温度高于烤箱门的位置。不过背部的风扇能使热空气分布相对均匀一些，使得整盘食物的受热程度差别不大。
下发热管的传感器位置
风炉的背部出风口
由于本文篇幅有限，关于烤箱原理更多的介绍，你可以参考你连烤箱都不了解，还想学好烘焙？ 这篇文章。
温度测量方法
在讲烤箱温度测量方法之前，我们先掌握两个概念：设定温度与实际温度。设定温度是指通过你的设置，显示器上显示的温度数值。而实际温度则是指烤箱内部实际的温度数值，这个值需要我们用烤箱温度计测量出来，并且是空烤测量才准。现在有很多高端烤箱，已经有实时显示温度的功能了，也就是它会通过传感器将箱内的温度传到显示器中，以让你了解烤箱实际温度的动态变化。
测量烤箱温度所用的仪器，就是烤箱温度计，它与室内温度计不同，测量范围是0-250摄氏度左右，有些温度计还有摄氏度和华氏摄氏度双读数。这种温度计既可以平放，也可以挂在烤架上，这样调整测量部位会更加灵活。
烤箱温度计
平炉烤箱温度的测量方法很简单，只要直接把温度计放在烤箱中间，打开上下火设定同样的温度，这样就可以测量出烤箱整体的温度了。这种方法最简单快捷，但是并不能知道上火和下火的温度分别是多少。如果你想知道上火和下火各自的温差，可以单独测量上下火，当然前提是你的烤箱能够上下火独立控温。
具体方法是，在上下火可以独立控温的烤箱上，单独打开上火，设定一个常用的温度（一般是150-200度），把下火关掉，然后把温度计放在偏上的位置，也就是你烘烤食物顶部最常到达的位置。不要放任何食物进去，空烤大约15-30分钟（这个时间取决于你烤箱的预热时间，烤箱容量越大需要的预热时间越长），当温度计指针不再变化，就可以观察温度计读数了。用温度计读数减去设定温度（注意单位转换，我们一般用摄氏度计算），就是你的烤箱温差。注意温度计不能太贴近上发热管，不然测出来的温度会非常高，也没有太大的指导意义，因为你的食材也不会贴着发热管来烘烤。测量下火也是同样的方法，打开下火设定温度，关掉上火，将温度计放在偏下的位置（通常是底层烤网的位置），然后烘烤15-30分钟后读数。
测量上火温度
测量下火温度
除了改变垂直方向的位置，你还可以改变温度计在同一层烤网上的不同位置，来测量烤箱在水平方向上的温差。一个质量好的烤箱，要避免在水平方向上出现较大的温差，否则就会造成同一盘产品上色不均匀的情况。虽然可以通过在烘烤中途左右对调烤盘的位置来解决，但是如果能在制造烤箱时就避免这种后期苦力活，自然是再好不过。
如果你的烤箱不能上下火独立控温，可以分别将温度计放在烤箱的上层、中层与下层，测量这三个位置的温差，通过分析和比较这些数据，你也能知道烤箱的整体温差。
对于商用平炉或者叫层炉，它们的下发热管一般是隐藏的，也就是下发热管上有一层金属板。烘焙食物时只需要直接放在金属板上，这块金属板就相当于固定的烤盘，导热效率非常高，它也可以充当石板的功能。由于层炉的内部空间较低，而且没有烤架，要测量温度只能将温度计放在金属板上。
风炉烤箱的加热方式与平炉烤箱有一些区别，它主要是靠背部发热管提供温度，然后通过风扇将热气源源不断地输送出来，使食物受热。这种加热方式温度更均匀一些，不过由于前面讲过，食物与发热管的距离和受热温度成反比，所以靠近风扇一侧的食物可能会比远离风扇一侧的食物受热程度高一些。如果遇到上色不均匀，解决方法就是在烘烤到一半时间时，把烤盘水平旋转180度即可。在测量风炉烤箱的温度时，可以分别将温度计放在贴近风扇的一侧、中间位置、远离风扇的一侧（或者叫烤箱门一侧），将三个温度值相加再除以3，就能得出风炉烤箱内部的整体温度了，进而再计算出温差。
测量风炉温度
如何调整温差
通过测量实际温度，将烤箱的温差计算出来后，接着要如何调整呢？下面举个例子，假如单独设定烤箱上火180度，用烤箱温度计测量出来是190度；单独设定下火180度，温度计测量出来是170度。那么这个烤箱的上火温差是高10度（或者表示为+10度），下火温差是低10度（或者表示为-10度）。在实际烘烤时，假设食谱要求的温度是上下火190度，你需要将上火设置为190-10=180度，下火设置为190+10=200度，这就是最通用的温差调整方法。
风炉烤箱不分上下火，只按照一个温度去调整就可以了。方法基本上是一样的，比如你设置150度，实际测出160度，那么烤箱的温差就是高10度。
如果你想在更广的温度范围内得出准确的温差，可以分别设定烤箱的温度为150度、180度、220度，再分别测量出烤箱的温差。以后如果采用某个温度烘烤食物，就可以参照最相近温度的那个温差，这种因地制宜的方法更加合理，因为你不可能烘烤所有食物都用一个温度。
有些高端烤箱既可以实时显示温度，又可以设置温度偏差值，以让你的设置温度与烤箱实际温度更加接近。比如我现在用的一款风炉平炉一体烤箱，假设设置上火160度烘烤，它显示的实时温度是180度，也就是说它上火的实际温度比设定温度高了20度。我通过设置修正上火-20度，这时候我再调整上火为160度，系统传给控制中心的指令则是140度，最后因为存在20度温差的原因，烤箱上火的实际温度就变成了140+20=160度。
不能上下火独立控温的烤箱，上下火又存在不同程度的温差，应该怎么办？别着急，你还能通过改变烤盘位置、增加烤盘数量、盖锡纸来保持上下火温度的平衡。改变烤盘上下位置，其实就是改变食物接受上下火加热程度。假如你的烤箱上火偏高，那么烘烤食物就尽量往下移；如果你的烤箱下火偏高，那么食物就尽量往上移，但切记别碰到加热管，否则食材变成黑炭别怪我没提醒你。
增加烤盘数量就是指你可以在烤食物时底部垫两层或者以上的烤盘，这样由于热量通过层层传导会有衰减，降低了食物底部的受热程度，相当于降低了下火温度。在食物顶部盖锡纸也有异曲同工之妙，如果上火温度过高导致食物上色太快，通过这种方法也能降低上火的加热效率。盖锡纸的时间越早，食物表面的受热程度就越低，因此要谨慎使用。
增加烤盘数量
盖锡纸
这里顺便说一下发酵箱的温差。其实测量发酵箱温度与湿度的方法跟烤箱差不多，将具有测量温度与湿度功能的温度计放入发酵箱内，然后设定温度与湿度，让发酵箱工作至稳定的温度（或者有提示音表示温度已经预热到位），观察温度计的温度与湿度读数，对比你之前设定的值，就能知道温度差与湿度差了。一般家用发酵箱的温度差控制在5度以内，湿度差控制在10%以内，才算是比较合格的。由于发酵箱的温度与湿度会互相影响（比如温度高水温也会升高，会产生更多的水蒸气，此时湿度会变得大），所以有一些偏差也是正常的。
测量发酵箱
总结
其实，学会测量烤箱温差，就是以科学的方法更快地掌握好烤箱的脾气。即使不用温度计测量，你也可以通过多次烘烤同一种食物，不断调整烤箱温度以达到最佳的烘烤程度。但是那样相当于摸石头过河，而我们其实有渡船。现代科技的进步，使我们有了控温更精准的烤箱，这无疑能让我们的生产效率更高，你再也不用靠十年寒窗苦练，才能成为合格的烘焙师。
另外，正所谓“树挪死，人挪活”，学会举一反三是解决问题的根本思路。毕竟参数只是死板的数字，而人是灵活的，只有懂得按照食谱方案，再根据你的烤箱、模具以及所处的环境，做过随机应变的调整，才能让你从容应对各种技术难题，提高烘焙技术。